CONFÉRENCES

Les conférences - ESPACE A16

Des temps forts inter-professions

Conférence 1

Vendredi 19 oct. 14h00

CHEFS AU SOMMET : DES ÉTOILES PÉRENNES OU FILANTES ?

Pendant des décennies, les montagnes sont restées à l’écart des chemins des guides culinaires.
Les maisons récompensées étant principalement situées le long des axes routiers ou à proximité de sites balnéaires ou lacustres. Cependant les années 2000 ont vu l’apparition d’un certain nombre de tables remarquables, connues et respectées dans le monde entier.

Intervenants : Julien Gatillon, Jean-Michel Bouvier, Anne Luzin et Jean-Pierre Jacob

Conférence 2

Vendredi 19 oct. 15h00

AVIS CLIENTS, BLOGUEURS, INFLUENCEURS : OPPORTUNITÉ OU MENACE?

La communication se digitalise, se partage de plus en plus vite. Les avis clients fleurissent et deviennent souvent déterminants pour la performance commerciale de restaurants, hôtels et structures touristiques. De formidables opportunités s’offrent à nous. Comment s’en servir avec agilité. Blogs, Tripadvisor, avis sur Booking ou La Fourchette… les plateformes digitales regorgent de moyens d’expression qu’il est parfois difficile de contrôler. Conseils et témoignages pour améliorer la communication de son établissement.

Intervenants : Rémi Ohayon, Karima Heritier, Julien Estrangin, André Faucon et Marc Veyrat

Conférence 3

Vendredi 19 oct. 16h00

FAIRE CARRIÈRE EN MONTAGNE : UNE PISTE FACILE OU PÉRILLEUSE ?

L’installation en montagne est un pari de tous les jours. Personnel, approvisionnement, saisons de plus en plus courtes… Pourquoi et comment les jeunes peuvent-ils choisir de faire leur carrière là-haut, dans la montagne ?

Intervenants : Sylvie Rossi, Stéphane Buron, Clément Bouvier, Jérémy Trincaz et Julien Machet

Conférence 4

Samedi 20 oct. 12h30

PAINS DES SAVOIE, PAINS ET TRADITION FRANÇAISE : LE SAVOUET, LA BAGUETTE… 

Comme la pizza pour l’Italie, la baguette française est un produit traditionnel qui doit être reconnu et protégé. La mondialisation tend à écraser des produits chargés d’histoire dans une fabrication industrielle à la chaine.

La véritable baguette est issue du savoir-faire du boulanger et réalisée à partir de produits simples : farine, sel, eau. Chaque jour, plus de 12 millions de français se rendent dans une boulangerie pour y chercher leur baguette. Plus qu’un simple produit, c’est une véritable pratique sociale qui rythme la vie des Français sur le territoire.

Cette année, la baguette est candidate pour entrer au patrimoine immatériel de l’UNESCO soutenue par la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française.

Intervenants : Par la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française, Boulanger MOF JF Fayolle et Le Fournil de Megève

Conférence 5

Samedi 20 oct. 14h00

TRADITION MONTAGNARDE : VALEUR REFUGE OU RINGARDE ?

Le « tyrolisant » une tradition moderne ou passée de mode ? Comment les chefs ont-ils dû s’émanciper d’une certaine tradition « néo montagnarde » au profit de créations plus design et contemporaines ? De l’art de la table, la décoration, la création d’une ambiance particulière à l’assiette, revue de ce qui se fait de mieux dans les Alpes.

Intervenants : Jocelyne Sibuet, Fleur Tari, Jean-Rémi Caillon, Christophe Marguin et Marc Veyrat

Conférence 6

Samedi 20 oct. 15h00

LA CUISINE PAYSANNE DE MONTAGNE EST-ELLE VIVANTE ? 

Depuis les années 90, les industriels ont tenté de « figer » la cuisine de montagne à travers « un rêve alpin » pas forcément réel. Les tartiflettes, croziflettes, sont des inventions pourtant récentes (années 50) et bloquent parfois les véritables créations culinaires partagées.

Intervenants : Olivier Etcheverria, Pierre Lachenal, Emmanuel Renaut et René Meilleur

Conférence 7

Samedi 20 oct. 16h00

APPROCHE LOCALE, PRODUITS, EMPLOIS ET SERVICES, EST-CE COMPATIBLE AVEC LES DIFFICULTÉS DE LA MONTAGNE ? Avec le concours de la FACIM

Les vallées de montagne ont toujours essayé « d’arracher à la terre » quelques cultures dans des conditions difficiles. À l’instar des produits laitiers « le meilleur des montagnes » a souvent été exporté loin des pentes, au détriment de la consommation locale. Malgré la qualité
de certains produits, une consommation « 100% locavore » est-elle possible ?

Intervenants : Marc Veyrat, Mickey Bourdillat, Davide Scabin, Célia Tunc, Michel Grisard et Didier Chenet

Conférence 8

Samedi 20 oct. 17h00

CUISINE AUTOCHTONE OU CUISINE OUVERTE SUR LE MONDE ?

Sublimer les produits montagnards par l’association des produits d’autres régions, saucisses fumées du Haut Doubs et polenta de montagne, champagne et poissons du lac, figue et fromage, viande charolaise et fromage de montagne, viande des grisons et vins du Languedoc, etc… La parole aux chefs, producteurs, dégustateurs et clients…

Intervenants : François Bakry, Anthony Bisquerra, Yoann Conte, Georges Paccard et Nicolas Sintes

Conférence 9

Dimanche 21 oct. 14h00

LE GROUPEMENT D’ACHATS DANS L’HÔTELLERIE RESTAURATION : INTÉRÊT, FONCTIONNEMENT ET TÉMOIGNAGES

Conférence animée par la centrale des CHR.

Les intervenants

Julien MACHET
Emmanuel RENAUT
Hubert CHANOVE
Yoann CONTE
Stéphane BURON
Christophe ARIBERT
Christophe MARGUIN
Jean Remy CAILLON